Sicher lässt sich das statistisch belegen: es gibt keine Idee die zu verrückt ist, als dass sie nicht schon jemand vorher hatte. Und so hat es mich auch kaum gewundert, dass die Google-Suche nach “sauerkrautrisotto” diverse Treffer erzielte. Die notwendige Motivation gab mir schließlich ein Beitrag von “Lamiacucina” sowie der Umstand, dass ich Kraut in Kombination mit Reis bereits vom ungarischen “Rakott Káposzta” kenne.
Am Risotto habe ich noch etwas geschraubt. “Meinem” Basisrisotto, passend zur Fleischbeilage die aus Hähnchenleber bestand mit Geflügelfond gekocht, gab ich einen kleinen Teelöffel Senf dazu. Offensichtlich genau in der richtigen Dosierung, denn der Senf gab dem Krautrisotto den entscheidenden Kick.
Die Leber wurde einfach in einer Mehl-Senfmehlmischung gewälzt und in Butter gedünstet. Senfmehl gibt es in einigen Spezialitätengeschäften oder man mörsert es sich selbst aus Senfkörnern (eine ziemliche Arbeit!).
Rezept “Risotto al crauti mit gedünsteter Hähnchenleber”
Für das Risotto:
- 200g Risottoreis (Arborio oder Arroz Bomba)
- 10og Sauerkraut
- 400ml Fond (Gemüse-, Geflügel- oder Kalbsfond)
- 150ml Weißwein
- 100ml Noilly Prat (Wermuth)
- 2 Schalotten
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 1 Hand voll geriebener Parmesan
- 1 EL gehackte frische Kräuter
- 1 TL Senf (Born mittelscharf)
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pfefferkörner
- 2 Gewürznelken
- 1 Wacholderbeere
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für die Hähnchenleber:
- 200g Hähnchenleber
- 4 EL Senfmehl
- 3 EL Mehl 405
- 1/2 Zwiebel
- 2-3 EL Butter
Zubereitung (2 Portionen):
Das Sauerkraut (ich empfehle Bio-Sauerkraut, z.B. Alnatura) in einem Topf mit nicht zu viel Wasser ansetzen, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, die Nelken und die Wacholderbeere hinzugeben und mindestens 1/2 Stunde köcheln lassen. Danach die Gewürze entfernen und das Kochwasser abgießen.
Die Schalotten klein würfeln. Den Fond in einem Topf erhitzen, er sollte nicht kochen und während der Risottozubereitung auf Temperatur gehalten werden. Die Hähnchenleber ein paar Minuten wässern, dann abtrocknen und die Sehnen, falls vorhanden, entfernen. Die Zwiebel in dünne Scheiben / Ringe schneiden. Senfmehl und Mehl vermischen und in eine Schüssel geben.
In einem zweiten Topf das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Den Reis dazu geben und kurz mit anrösten, ohne das die Schalotten braun werden. Mit Noilly Prat ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und dann den Weißwein aufgießen. Bei mittlerer Temperatur und häufigem rühren nun den Wein einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, so lange kellenweise heiße Brühe nachgeben bis das Risotto die gewünschte Bissfestigkeit hat.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Temperatur nicht zu hoch wählen. Die Hähnchenleber im Mehl wälzen und dann möglichst zeitnah in die Pfanne geben. So lange schmoren, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. Wenn die Leber fertig ist, die Zwiebel in die Pfanne geben, ggf. noch etwas Butter hinzufügen und die Temperatur hochdrehen. Die gebratenen Zwiebeln und die Leber zur Seite stellen.
Dem Risotto bei erreichter gewünschter Bissfestigkeit das Sauerkraut beimengen. Mengentechnisch soll der Reis dominieren, 40% Kraut bei 60% Reis ist sicher ein gutes Verhältnis. Ein EL Butter und den geriebenen Parmesan dazugeben und durchrühren. Am Ende noch den Senf hinzufügen, gut umrühren, ggf. mit Salz/Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter dazugeben. Das Risotto zusammen mit der Leber und den gebratenen Zwiebeln anrichten.
